台灣主廚 演繹風土料理 身世與技藝在口中相互輝映

:::

2017 / 9月

文‧蘇俐穎 圖‧莊坤儒 翻譯‧Phil Newell


近年來,不少青年主廚或從國外海歸,或歷經完整的高檔餐廳鍛鍊,不約而同選擇開設風格融合的餐廳,使用的是西餐的烹飪技藝,風味概念則取材自故鄉的滋味,在這一波被稱為「西餐裡的台灣味」的風潮裡,隱藏著料理人難以迴避的命題:我是誰?從哪裡來?要往哪裡去?


 

才在今年開了土耳其咖啡館「Kopi Ibrik/一步一步來咖啡豆賣所」的阿仙說:「過去,談到土耳其咖啡,沒有人覺得可以和精品咖啡發生關聯。只有土耳其咖啡也開始使用精品咖啡的語言,開始探討萃取率、咖啡豆的品種與產地後,才引起關心咖啡的人矚目。」

在料理的世界也是相同的道理,餐飲發展至今,西餐成為公認的國際性語言。此刻又搭上由北歐料理所引領,重視風土、時節的潮流,世界各地的主廚,紛紛把自身的DNA、味覺經驗,透過在地食材,貫徹在西餐的形式中,讓客人無須透過外部知識援引,可以直接由感官去體驗地方料理,乃至菜系的源頭,「現在就連印度菜、波斯菜也在做這件事。」阿仙說。

有根據、有邏輯的創作菜餚

這批經過歷練的廚師,嘗試在法國菜中加入台菜、中菜元素,或者創造出符合台灣人飲食習慣的西式料理,好比以早期「貓下去西餐快炒小館」引領,以大塊肉類搭配義大利麵、燉飯等澱粉的主食;在料理的呈現、味道的融合上,精緻度與完整度都非過去流行一時的創意料理可比擬。阿仙說:「這既不是法國菜,而該說是,有法國菜根底做出比較台式的創作菜餚,我把它們歸類叫『新台式西餐』。」

「創作菜餚」與「創意料理」,最大的差別是什麼?

  阿仙談到了巴黎的yam’Tcha(飲茶)與四川的喻家廚房兩間餐廳。「yam’Tcha的女主廚Adeline Grattard有法菜底子,又做過粵菜,兩者演化於無形,讓人一吃就知道是她的料理。」至於喻家廚房,「主廚先把傳統菜做得很好,才開始做自己的東西。」以一道代表性的「毛筆酥」為例,這道製成毛筆造型,乍看儼然像分子料理的菜餚,但只要走進廚房,就能發現,料理用具不過是傳統的斷面砧板和菜刀,所謂的工夫,在這裡便嶄露無遺。

「差別就在於『根基』。」阿仙指出,「創意料理往往只是提出一個idea,大多很難吃;創作菜餚,是創造外另把一個概念執行出來。」在專業的餐飲領域裡,沒有一蹴可幾的捷徑,只有反覆的實作與實驗,在時間的考驗中累積成紮實的根底。阿仙強調:只有以根基作為依歸,添加的東西才能有邏輯、有根據,否則就只是在瞎做,沒有一個依循。

想家了,才會去做這件事

除了創辦於2013年12月,開創這一波融合菜濫觴的Hero Restaurant,阿仙另提到了Akame、樂福利等幾間餐廳,不約而同,都不在高端餐飲的一線戰區台北。他說:「也許是你想家了,才會去做這件事。」這些主廚經歷完整的餐飲歷練,就像洄游的魚群離開喧囂城市,回到故鄉開了一間完全屬於自己的餐廳,在菜單、食材、食器上,也更全面且細緻地展現出個人本色與深度。

曾在Rialto Cucina Italiana、De Loin Restaurant等老字號西餐廳待過的程翔珈,與在餐廳外場工作的妻子陳淳珍,一同回到桃園,整修家宅開了樂福利。在這個暖調的小館子,主廚為我們端出一道紹興酒乾瑤柱鮮蝦細扁麵,其中運用3種基醬,除了較常見的法式蝦醬與雞高湯,另將乾瑤柱浸泡在紹興酒中一夜後,取出蒸熟撥絲,再重新浸入,成為整道菜中最主要的一條味覺線。

另外一道手撕香料東坡肉與花菜花生漢堡,炙燒過的東坡肉香氣四溢,保留享用漢堡料理時的痛快感,但大塊肉經過片薄再重新堆疊,吃來口感豐潤細膩,也沒有令人困窘的卡牙纖維。

由於陳淳珍特別偏愛老物件,樂福利的菜餚多盛裝在家傳餐具,或者從各處費心蒐購的古董器皿中,別具一番風情。餐後提供台灣茶作結,使用由陳淳珍爺爺傳下來的壺具,紫砂器皿將台茶風味潤飾得更為渾厚飽滿,再從西洋花草茶中擷取靈感,客人可以自由添入玫瑰花、洋甘菊、薄荷品飲,時隱時現的香草氣息,增添不少樂趣。

為什麼使用中菜風味的概念?程翔珈回答:「因為我喜歡吃中菜。」一路走過中餐廳、日本料理、buffet等不同餐飲形式的程翔珈,雖然後來朝向西餐的方向精進,但母親手路菜的柔軟記憶,已成了他的料理中伏流的底蘊。

追求與自然融為一體

2016年10月,從南投移師台中的Hero Restaurant,加入了蕭淳元在高雄餐旅大學就讀時的同窗林凱維,成為雙主廚制,整個團隊更加完整。無獨有偶,由中餐科班出身的兩人,從大學就確定了未來要走向融合菜的方向。蕭淳元經歷宜蘭渡小月、L’atelier de Joël Robuchon、日本寶格麗餐廳、小笠原伯爵官邸等餐廳的洗禮;林凱維則在畢業後前往法國博庫斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)精進,早先在中山招待所擔任主廚時便已受到矚目,「中山招待所時需要用高級食材去呈現,沒有強調在地食材,但有些菜藏著中餐的味道在裡面。」林凱維補充道:「現在的狀態更像是完全體。」

在當季菜單中,以一道本島蝦雲林白蘆筍野生烏魚子百合泥最受阿仙青睞。概念來自中菜的百合蘆筍蝦仁,但不同於傳統中菜,將各種食材風味揉合在一塊後直接表現;西餐講究食材分別調理,經過火炙半生熟的胭脂蝦、水煮後奶油煎香的白蘆筍、鹽水煮過打成細泥的綠蘆筍,以及傳統方式處理的綠竹筍等,尊崇食材本身的鮮味,讓不同的質地在口中相互輝映,使整道菜充滿清新華斐的訊息。

Hero Restaurant在南投等地還有專屬菜園,整個團隊都會參與耕種、收成。阿仙特別提到蕭淳元欣賞的兩位外國主廚:法國星籍主廚Michel Bras,以及被米高樂(Gault Millau)評鑑為「北陸最佳主廚」的谷口英司。立足日本富山,L’évo的靈魂人物主廚谷口英司提出「前衛的地方料理」這個詞,與Hero Restaurant致力的方向若合符節,谷口英司由法國菜出發,結合富山當地物產,並且與在地工藝家合作,創作出脫俗的地方性菜餚。

而2.0版的Hero Restaurant,歷經創業初期的摸索,以及多場餐會的洗鍊,加上資源的提升,完整度上都已更朝蕭淳元心中的理想邁進。當日甜品英雄豐仁冰中,穿插在雞蛋冰淇淋、酸梅湯冰沙、西谷米之間的,還有一顆木杉葡萄,這是來自同樣立足中部的威石東酒莊提供的台灣釀酒葡萄,據聞是本年度收穫季的最後一串;另外,使用南投陶藝家林永勝的陶器,以Hero Restaurant的小規模,恰好可以更有機、緊密地連結地方上的美好。

至於最核心的菜呢?從開幕才兩週旋即登門造訪,後來陸陸續續參加過多場餐會的阿仙評點:「相較以前,在一口的完成度上更高了。」他又特別指出菜單中最後一道清水鹹濕米百六豬三寶滷肉飯,「以前還有義大利麵、燉飯的澱粉作主食,現在把飯放到最後,更多去強調表現魚、肉等食材,最後才有澱粉,比較偏像日式的形式。」

期許5年以後的料理高度

台灣當代風土料理的氣候漸漸在形成,在這個最好也最壞的時代,有人專注在高檔料理中台灣風味的線索,也有人追逐主廚客座餐會的風雅。但專業料理人都應當捫心自問,做這件事的初心,才能走得長遠,「等過了這個過渡期,大家會比較清楚自己在做什麼、想做什麼。」阿仙說。

而在這個還在演化的階段裡,如何融合中西方養分,形成自我的風格,並且把自身的故事置入其中,這些都是台灣主廚當前的艱難挑戰。阿仙鼓勵程翔珈、陳淳珍,可運用老件、茶飲上的亮點,讓富有台灣風味的菜色與台茶混搭,可因此吸引更多外地人來品嘗。他再度提到yam’Tcha,裡面每一道餐點都與茶搭配的特殊形式,「也許可以再更勇敢一點,讓大家看到你的堅持,形成你的特色。」

而如何權衡中西方的比重,達到個人風格的完美均衡,從風味到視覺都能具有識別度,則是Hero Restaurant的重點課題,「這是一個值得玩味的時期,等到過了這個時期之後,會有一個很精彩的東西,是超越西餐的。」5年、10年之後,這批台灣主廚會到達哪種高度?讓我們屏息以待。

英文 日文

A New Fusion Style: Taiwanese Chefs Create Downhome Cuisine

Lynn Su /photos courtesy of Chuang Kung-ju /tr. by Phil Newell

In recent years a number of young chefs—perhaps on returning from overseas or after comprehensive training in a high-class restaurant—have independently made the same decision: to open a fusion-style restaurant. They use the cooking techniques of Western cuisine, but their flavor concepts draw on the tastes of their homeland. In this movement to develop Taiwanese takes on Western cuisine, there are hidden questions that chefs cannot avoid: Who am I? Where do I come from? Where do I want to go?


 

Ascend, owner of the Kopi Ibrik coffee shop, which opened just this year, says: “In the past, if you mentioned Turkish coffee, no one would think it had anything to do with specialty coffee. But now people have started using the language of specialty coffee to talk about Turkish coffee, and to explore such things as its extraction yield, the types of coffee beans used and their places of production, so it is beginning to draw the attention of coffee aficionados.”

The same logic applies in the culinary world. Food and beverages have developed to a point where Western cuisine is a generally recognized international language. But at this point, led by Nordic cuisine, there is a trend toward local style and seasonal cooking. Chefs around the world are drawing on their own cultural DNA and flavor experiences, and using local ingredients to express these within the format of Western cuisine. This enables diners to directly experience local cooking through their own senses, and from there to understand the source of a particular cuisine, without having to draw on outside knowledge.

Innovative dishes with logic and foundations

Today there is a group of rigorously trained chefs who are experimenting with adding Taiwanese or Chinese ele­ments to French cooking, or with creating Western-style foods that meet the dietary habits of Taiwanese. The “creative cuisine” that was popular for a while in the past cannot compare in terms of presentation, combination of flavors, elegance, or completeness, says Ascend. “I categorize these innovative dishes as ‘Taiwanese-style Western cuisine.’”

But what is the biggest difference between such “innovative dishes” and “creative cuisine”?

“The difference is in the ‘foundation,’” says Ascend. In the world of professional cooking, there are no shortcuts, only repeated practice and experimentation, so that a person can build a solid foundation that has stood the test of time. Only then can you add things in a logical, grounded way; otherwise you are just acting blindly.

You will only do this if you miss home

Besides the Hero Restaurant, which opened in December of 2013 and launched this wave of fusion cuisine, Ascend also mentions other representative restaurants, including Akame and Lovely Casual Dining Room. Independently, they have decided not to set up in Taipei, on the front lines of high-end ­restaurants. He says: “Maybe people do this because they miss home.” These chefs have been through rigorous training, but they have ­decided, like a school of migrating fish, to leave the noisy city and return to their hometowns to open restaurants that are entirely their own, in order to fully express their personal characters and depth.

Nicola ­Cheng worked in established Western restaurants like Rialto Cucina Italiana and De Loin Restaurant, while his wife Joelle Chen worked on the service side at De Loin. Together they moved back to Tao­yuan and remodeled the family home into the Lovely Casual Dining Room. In this warm little space, the chef prepared for us a dish of dried scallops and fresh shrimp, prepared with Shao­xing wine, on linguine. In it he used three basic sauces. Besides the not-uncommon French-style shrimp sauce and chicken broth, he marinated the dried scallops in the Shao­xing wine overnight, removed them to steam and shred them, then marinated them again, which provided the main strand of flavor running through the dish.

Joelle Chen is especially fond of old things, so ­Lovely’s foods are mostly served on tableware passed down in her family, or on antique plates. The meal wraps up with Taiwanese tea, served using a tea set passed down from Chen’s grandfather. Taking inspiration from Western herbal teas, guests are welcome to add rose petals, chamomile, and mint. The wafting herbal fragrances add a great deal of pleasure to the meal.

Why use the concepts of Chinese-style cuisine? Nicola ­Cheng responds: “Because I like Chinese food.” Gentle memories of his mother’s signature dishes have become the hidden stream underlying his meals.

Seeking oneness with nature

When the Hero Restaurant moved to Tai­chung from Nan­tou in October of 2016, ­Hsiao Tsun-yuan, the original owner and chef, brought in Lin Kai-wei, who had been a classmate of his in the Department of Chinese Culinary Arts at National Kao­hsiung University of Hospitality and Tourism, to create a dual head chef system, making the whole team more complete. The two had both decided even in university that in the future they would go in the direction of fusion dishes. ­Hsiao has been through a ­baptism of restaurants including Du ­Xiao Yue Taiwan Seafood Cuisine in Yi­lan, L’Atelier de Joël Robuchon in Tai­pei, and the Bulgari restaurant in Tokyo. Lin, on the other hand, after graduation went to the Institut Paul Bocuse in France for advanced training. Even early on in his career, when he was head chef at the Yet-sen Mansion restaurant in Taichung, he was attracting attention. “When I was at Yet-sen, you had to use high-grade materials to show your stuff. There was no emphasis on local ingredients, but some dishes had a Chinese flavor to them.” Lin adds: “Today it’s more comprehensive.”

Of the seasonal dishes at Hero, the one that really catches Ascend’s attention is one made with local prawn, Yun­lin white asparagus, wild mullet roe, and lily bulb purée. The basic idea comes from the Chinese dish of lily bulb, asparagus, and shrimp, but unlike in the traditional dish, where all the flavors are blended together, Western cuisine is particular about preparing ingredients separately, and respecting the flavors of the ingredients themselves. Allowing all kinds of textures and characters to mix in the mouth makes the entire dish carry a message of freshness and richness.

The Hero Restaurant has its own vegetable farms in Nan­tou and elsewhere, and the whole team participates in the planting and harvesting. Ascend makes a point of mentioning the two foreign chefs so much appreciated by ­Hsiao Tsun-yuan: the Frenchman Michel Bras and the Japanese Eiji Ta­ni­gu­chi, head chef at L’Évo in To­yama, Japan. Ta­ni­gu­chi started out from French cuisine, but combined it with local ingredients from To­yama and worked with local handicraft artists, to create refined local dishes.

Version 2.0 of the Hero Restaurant has felt its way through the initial teething troubles that any new ­business faces, and has passed the test of several large dining events. With the upgrade in its resources, things have moved much closer to the ideal that is in ­Hsiao Tsun-­yuan’s mind. For example, the dessert on the day of our visit was ice cream topped with Musann Blanc grapes. These are wine grapes from the Weightstone vineyard and winery, which is also based in central Taiwan. We later heard that they came from the last bunch of this year’s ­harvest. In addition, Hero uses ceramics made by Nan­tou ceramicist Lin Yong­sheng.

What about the core dishes? Ascend gives the following evaluation: “Compared to the past, the flavors are much more rounded.” He also points especially to the last item on the menu: minced pork on rice. “In the past they had starches like Italian pasta and risotto as main courses, but now they serve the rice last, in order to place more emphasis on the fish and meat ingredients. This is more like the Japanese format.”

Anticipating a culinary peak in five years

The climate for contemporary downhome Taiwanese cuisine is gradually taking shape. In these best and worst of times, some chefs are focusing their attention on injecting Taiwanese flavor into haute cuisine, while others are pursuing the role of short-term guest chefs. But culinary professionals should look inward and realize: only with true motivation for doing this can you go far. “After waiting through this transitional period, everyone will be clearer about what they are doing and what they want to do,” says Ascend.

In this stage when things are still evolving, the main challenges for Taiwan chefs today are how to blend the strong points of Chinese and Western cuisines, give form to their own style, and incorporate their own stories into their food.

“This is a period when it is worth pondering what we are doing. When this period passes, there will be something amazing, something that transcends Western cuisine.” Five or ten years from now, what heights will this group of Taiwanese chefs have reached? We wait with bated breath.

台湾人シェフが生み出す オリジナルのフュージョン料理

文・蘇俐穎 写真・莊坤儒 翻訳・山口雪菜

昨今、外国帰り、あるいは国内のレストランで修業を積んだ若者たちが、次々と異なる要素を融合したレストランを開いている。彼らが用いるのは西洋料理の技術、表現するのは台湾の味覚である。「西洋料理の中の台湾の味」と呼ばれるこのブームの背後には、シェフたちが直面する「我々はどこから来たのか、我々は何者か、我々はどこへ行くのか」という命題が潜んでいる。


今年、トルココーヒーの店「Kopi Ibrik/一歩一歩来珈琲豆売所」を開いたばかりの阿仙は、こう話す。「これまでトルココーヒーとスペシャルティコーヒーを結びつける人はいませんでした。トルココーヒーでも、抽出率や豆の品種・産地といったスペシャルティコーヒーの用語を用いるようになって、はじめてコーヒー愛好家に注目されるようになったのです」

料理の世界にも同様の道理がある。飲食業が発達し、西洋料理はすでに国際的な言語となっている。そこへ最近は北欧料理を中心に、風土や季節を重視する流れが加わり、世界各地の料理人は自身のDNAや味覚体験を活かして地元食材を用い、西洋料理の形でオリジナル料理の提供するようになった。こうした料理は、特別な説明がなくても自らの感覚で味わえ、その料理の源流もわかる。「最近ではインド料理やペルシャ料理でも、こうした傾向が見られます」と阿仙は言う。

根拠と理論のある創作料理

昨今、経験を積んだシェフたちがフランス料理の中に台湾料理や中華料理の要素を取り入れ、台湾人の食習慣に合った西洋風料理を提供するようになった。そうした料理の見栄えや味、完成度の高さは、かつて流行した創作料理の上を行くものだ。「これらはフランス料理の基礎の上に作られた台湾式の創作料理で、『新台湾式西洋料理』と呼べるでしょう」と阿仙は言う。

では、かつての創作料理と最新の流れとはどこが違うのだろう。

阿仙はパリのyam'cha(飲茶)と四川の喩家厨房という二つのレストランを例に挙げる。yam'chaの女性シェフAdeline Grattardの専門はフレンチだが、広東料理も学んで両者を融合させ、一口食べればすぐに彼女の料理だと分かるものを作る。喩家厨房については「シェフは伝統の料理を完璧に作れるようになって、はじめて自分のオリジナルに取り組んだのです」と説明する。その代表的な料理「毛筆酥」は、まさに毛筆の形の一品で、一見、分子ガストロノミーのように見えるが、厨房に入ってみると、そこには伝統のまな板と包丁しかないのである。

「違いは基礎にあります」と阿仙は言う。プロの料理の世界に近道はなく、ひたすら実践と実験を繰り返し、時間をかけてしっかりした基礎を身につけなければならない。こうした基礎を拠り所として、そこへ新たな何かを加えた料理こそ、理論と根拠があり、そうでなければ単なるでたらめになってしまうと阿仙は言うのである。

故郷を焦がれる思いから

2013年12月にオープンし、この新たなフュージョン料理の流れを開いたHeroレストランの他に、阿仙はAkameや楽福利などのレストランを挙げるが、どの店の所在地も高級レストラン激戦区である台北ではない。「故郷を焦がれる思いから台北を離れたのかも知れません」と阿仙は言う。これらのシェフは飲食業界で十分な基礎を積み、故郷の川へ帰る魚のように都会を離れ、自らの郷里で自分の店を開いた。メニューから食材や食器に至るまで、完全にオーナーシェフの特色を打ち出している。

老舗レストランのRialto Cucina ItalianaやDe Loin Restaurantなどで経験を積んだ程翔珈と、レストランのホールで働いていた妻の陳淳珍は一緒に桃園へ帰り、自宅を改造して楽福利をオープンした。温もりを感じさせる店で、シェフは紹興酒で戻した干し貝柱とエビのパスタを出してくれた。用いられている3種のソースは、アメリケーヌソースとチキンブロス、それに干し貝柱を一晩紹興酒で戻し、蒸してほぐしてから再びつけ汁に浸したもので、パスタ全体にその味わいが貫かれている。

古い物が好きな陳淳珍の趣味で、楽福利では昔から家に伝わってきた食器や彼女が集めた骨董の器が使われている。食後に出される台湾茶は陳淳珍の祖父から伝わる急須で淹れられ、西洋のハーブの概念を取り入れ、ローズやカモミール、ミントなどを加えて香りを楽しめる。

なぜ西洋料理に中華の概念を取り入れたのか。程翔珈は「中華料理が好きだからです」という。中華、和食、ビュッフェなど、さまざまなレストランで働いてきた彼は、最終的には西洋料理に進んだが、彼の作る料理には母親の手料理の記憶が込められている。

自然との融合

2016年10月、南投県から台中に移ったHeroレストランは、蕭淳元に加え、高雄餐旅大学の同級生だった林凱維が厨房に立つこととなった。大学で中華料理を専攻した二人だが、学生時代からフュージョン料理を目指すことを決めていた。蕭淳元は宜蘭の渡小月や台北のラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション、日本のブルガリ イル・リストランテなどで修業を積んだ。林凱維は卒業後にフランスのポール・ボキューズの料理学校で学び、台中のレストラン中山招待所でシェフを務めていた頃から注目されていた。「中山招待所では高級食材を用いることが大切で、地元の食材は強調していませんでしたが、中華の味を意識した料理もありました」と話す林凱維は「今の方が完全体です」と言う。

季節のメニューの中で阿仙のお気に入りは、雲林産ホワイトアスパラガスと天然カラスミのユリ根ピュレ添えだ。これは中華料理の、ユリ根とアスパラとエビの炒め物をコンセプトとしている。伝統の中華では各種食材の風味を合わせて一体化させるのとは異なり、西洋料理の手法で食材を別々に調理する。エビは軽くあぶり、ホワイトアスパラは茹でてからバターソテー、グリーンアスパラは塩茹でしてピュレにする。それぞれの食材の味を尊重し、異なる食感で供する。

Heroレストランは南投県に専属の菜園を持ち、従業員全員が農作業と収穫に参加する。阿仙は蕭淳元が尊敬する二人の海外のシェフを紹介する。フランスの3つ星シェフ、ミシェル・ブラスと日本の谷口英司だ。日本の富山でレストランL'evoのシェフを務める谷口英司が打ち出す「前衛的地方料理」という言葉はHeroレストランが目指す方向なのである。谷口はフレンチを基礎として富山の食材を用い、また地元の工芸家と協力するなどして地域の特色を打ち出している。

移転したHeroレストランは経験やリソースの充実を経て蕭淳元の理想に向って邁進している。この日のデザート「英雄豊仁氷」には、地元台湾中部の威石東ワイナリーから提供されたワイン用のブドウが添えられていた。器も南投県の陶芸家・林永勝の作品だ。Heroレストランは地元の良い物との結びつきを深めている。

メインの料理の方はどうだろう。移転から2週間目に訪れた阿仙は、「以前に比べると、一段向上しました」と言う。特に最後に出される「清水鹹湿米百六猪三宝滷肉飯」を挙げ、以前はパスタやリゾットを主食としていたが、今は魚や肉の料理を強調し、ご飯ものを最後に出すという形で、日本のスタイルに近いと言う。

5年後の完成度に期待

台湾らしさを活かしたモダンな料理が注目され始めた。この最良で最悪の時代に、高級料理における台湾の味を追求する人もいれば、ゲストシェフのディナーを楽しむ人もいる。だが、プロの料理人として自らに問わなければならないのは初心であり、それでこそ精進できる。「この過渡期を過ぎれば、みんな自分が何をしているのか、何をしたいのかわかるはずです」と阿仙は言う。

変化の段階で、台湾の料理人が直面している課題は、西洋と中華の養分をいかに融合させて自分らしいスタイルを生み出し、そこへ自らのストーリーを込めていくかである。「もっと勇敢に、シェフとしての主張を貫き、自分らしさを出すべきだと思います」と阿仙は言う。

西洋料理と中華料理をどうコントロールして独自のバランスを見出すか。これがHeroレストランの課題である。この興味深い時期が終われば、西洋料理を越える素晴らしいものが生まれるだろうと阿仙は言う。

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!